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什么是武夷岩茶,武夷岩茶是如何制作的?


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“好山,好水,出好茶”,武夷山是“茶以山名,山以茶而名”。武夷岩茶为历史名茶,属乌龙茶类。创制于明末清初,产于武夷山市。著名主产区位于慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧、悟源涧一带。

1. 焙火工序分为:鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘焙

2. 传统工艺较为复杂:鲜叶→萎凋(日光、加温)→晾青→摇青与做青→炒青→初

揉→复炒(炒熟)→复揉→水焙→簸→晾索→毛拣→足火→团包→炖火→成茶

重度说一下武夷岩茶的鲜叶采摘、做青、烘焙

3. 鲜叶采摘

(1) 采摘要求:采摘中开面,2~4叶嫩梢及采摘层尚的幼嫩对夹叶。合格的茶青应该肥壮、完整、新鲜、均匀。开采期为春茶谷雨前后,夏茶小满前后,秋茶立秋之后开采。

(2) 采摘方法:确定合理的留养高度为采摘面高度,并以此为水准从树冠中往上采摘。高于额定采摘面以上的新稍芽叶应全部采摘,低于额定采摘面以下的全部留养。

(3) 茶青要清洁卫生、透气良好的蓝篓进行盛装,不得压紧。运输时应避免日晒雨淋,不与有毒有味物品混装。茶青采摘4小时内送到茶厂;不能及时制作的要保质保鲜,合理贮存存。

4. 做青

萎凋叶放于水筛上,往复操作摇青→晾青程序6-8次;经过三次不同力度和形式的摇青、晾青之后,茶青直至成熟。香气变化表现为青草香→清香→花香→果香。叶态表现为叶软、失去光泽→叶渐挺,红边渐现→汤匙状,红边扩展。做青适度的标准为绿叶红镶边明显,茶青梗皮表面呈失水皱褶状,香型为花果香。

5. 烘焙

第一道“抢水焙”,高温快速。烘焙后进行摊晾挑拣,时长5~6小时,称为“晾索”,使茶汤浓醇。烘焙是岩茶色、香、味特有风格形成的重要环节。烘焙分毛火和足火。对于足干叶再进行文化慢炖,俗称“吃火”,增加色度,茶汤醇厚。


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武夷岩茶制造工艺独特,既要精选适制的茶叶,又要运用精湛细致的烘焙技术。

传统工艺复杂:鲜叶、萎凋、凉青、摇青与做手、炒青、初揉、复炒、复揉、水焙、簸、凉索、毛拣、足火、团包、炖火、成茶。

岩茶制茶工艺简化为五部:萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。

1.鲜叶采摘

岩茶的采摘为开面开采,采三~四叶。鲜叶采摘要均匀一致,新鲜度好,是做青的基本要求。鲜叶偏嫩香气不显,苦涩感重,过老则味淡,梗多出品率低,老嫩混合做青难。

2.做青

做青采用特有的摇青技术,在温度和湿度稳定的环境下,将晒青后的茶叶至于水筛或摇青机中,不断晃动翻滚,使叶缘摩擦,促进茶多酚氧化,直到叶缘红边显现,茶香显露为适度。

3.烘焙

岩茶烘焙以高温水焙和文火慢烤形成特有的火功。炒揉后的初焙称"走水焙",温度较高,茶叶七八分干干后,晾凉,毛拣后再复焙,低温慢烤。足干后下焙,继续吃火,亦称炖火。

岩茶外形弯条型,色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结,汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型,瑞则浓长、清则幽远,或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽,带特有的"岩韵",深受人们喜爱。

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